Was ist drin in Fertigbackwaren
In der aktuellen Winterausgabe der „informiert!“ geht es diesmal unter anderem ums Backen: Was unterscheidet traditionell Handgebackenes von Industriebrötchen? Warum werden Teiglinge sowohl bei Herstellern als auch – als fertiges Produkt – bei Verbrauchern immer beliebter? Hier lesen Sie zusätzlich, wie Backmittel definiert werden, welche Stoffe in diese Rubrik gehören und was es damit auf sich hat.
„Backtriebmittel E 450 und E 500. Feuchthaltemittel Glycerin. Emulgator E 471, E 472b, E 475 und Sojalecithine. Glukosesirup. Verdickungsmittel Natriumalginat. Aroma.“ Das ist eine Auswahl der Zutaten eines Schokoladen-Rührkuchens. Aus dem Automaten. Natürlich, sagen Genießer: Automatenware kann ja auch nichts Gutes sein. Die Zutatenliste einer Leckerei vom Bäcker sieht allerdings oft nicht besser aus – mitunter sind mehr Backmittel als natürliche Rohstoffe enthalten.
Was sind Backmittel und was bewirken sie?
Backmittel nennt man Mischungen aus Lebensmittelzusatzstoffen und anderen Lebensmitteln. Sie sind überwiegend pulverförmig und verbessern die Qualität oder die Herstellungseigenschaften von Backwaren. Gängige Backmittel sind die chemisch hergestellten Phosphate (E 339 bis 343). Sie lassen Teig zum Beispiel stärker aufgehen und ihn leichter verarbeiten. Ähnliches bewirkt das Mehlbehandlungsmittel L-Cystein (E 920): Es macht vor allem Brot und Brötchen luftiger und voluminöser. Saftiger wird Gebäck mit wasserbindenden Verdickungsmitteln wie Guarkernmehl, Gummi Arabicum, Traganth und Xanthan. Zuckerester von Speisefettsäuren (E 473) und Zuckerglyceride (E 474) machen Backwaren weicher, weil sie unter anderem die Kleistereigenschaften der Zutaten verbessern.
Auch Backtriebmittel lockern Teige und erhöhen sein Volumen, weil sie bei ihrer Verarbeitung Gase freisetzen. Einem Produkt können biologische Backtriebmittel wie Hefe zugesetzt sein, aber auch chemische wie Hirschhornsalz (E 503). Zu den physikalischen Backtriebmitteln gehört erhitztes Wasser, dessen Dampf ebenfalls den Teig lockern kann.
Farbe, Aroma und Volumen eines Produktes werden überwiegend mit Enzymen optimiert, sodass zum Beispiel ein Brötchen appetitlicher und größer wirkt. Das ist darauf zurückzuführen, dass Enzyme zum Beispiel den Abbau von Stärke im Teig beschleunigen. Auf Zutatenlisten müssen Enzyme nicht deklariert werden, obwohl sie generell allergische Reaktionen hervorrufen können. Ein Beispiel ist Alpha-Amylase. Sie wird aus Schimmelpilzen, Bakterien oder der tierischen Bauchspeicheldrüse gewonnen und kann unter Umständen giftige Substanzen aus ihrem Basisstoff enthalten.
Nur in Maßen
Überhaupt ist die Unbedenklichkeit beim Verzehr einiger Backmittel in größeren Mengen umstritten. Vor allem Phosphate stehen zum Beispiel unter dem Verdacht, einen Abfall des Calcium-Spiegels und gleichzeitig eine Erhöhung der Konzentration des Parathormons zu verursachen. Das Parathormon regelt den Haushalt von Calcium und Phosphor im Körper. Es wird außerdem diskutiert, ob zu viel Phosphat das Risiko für brüchige Knochen bei Kindern und Jugendlichen erhöht. Während der Gesetzgeber von der Unbedenklichkeit ausgeht, raten Verbraucherschützer von häufigem und übermäßigem Verzehr ab.
Was sind Zusatzstoffe?
Das in der Bundesrepublik Deutschland geltende Lebensmittelrecht vom 15. August 1974 beschreibt Zusatzstoffe als „Stoffe, die dazu bestimmt sind, Lebensmittel zur Beeinflussung ihrer Beschaffenheit oder zur Erteilung bestimmter Eigenschaften oder Wirkungen zugesetzt zu werden; ausgenommen sind Stoffe, die natürlicher Herkunft oder den natürlichen chemisch gleich sind und nach allgemeiner Verkehrsauffassung überwiegend wegen ihres Nähr-, Geschmackswertes oder als Genußmittel verwendet werden“. Hierzulande erlaubte Zusatzstoffe haben vor ihrer Zulassung ein Prüfverfahren durchlaufen und sind vom Bundesgesundheitsamt als unbedenklich eingestuft worden.
Auf der sicheren Seite mit naturreinen Zutaten?
Leider gibt es auch bei Produkten aus naturreinen Backzutaten ohne erkennbare Zusätze keine Garantie auf völlige Reinheit. Qualitative Unterschiede, gibt es zum Beispiel bei Getreide im konventionellen Landbau. Wegen des hohen Ertragsdruck s stehen die Pflanzen meist sehr eng zusammen, um die Anbaufläche optimal zu nutzen. Zudem wird dieselbe Frucht meist häufig hintereinander geerntet und stickstoffhaltig gedüngt. Für Erreger von Pilzkrankheiten sind das optimale Nährbedingungen – also kommen Fungizide zum Einsatz. Statt der Pflanzen werden mitunter auch schon deren Samen mit Pilzgiften sowie Unkrautbekämpfungsmitteln behandelt. Sogenanntes Hochleistungsgetreide – dessen Ähren haben mehr Volumen als herkömmliches Getreide – wird teilweise sogar gentechnisch beeinflusst. Um den höheren Ertrag aus den großen Ähren auch sicherzustellen, dürfen die Halme nicht abknicken. Damit sie das Gewicht tragen können, werden sie zum Beispiel durch die Hemmung eines Wachstumshormons innerhalb des Halmes stabilisiert: Er wächst dann nicht in die Höhe, sondern in die Breite.
Zahlen und Fakten aus dem Backgewerbe
Mehr als 84 Kilogramm Brot und Brötchen essen die Deutschen jedes Jahr.
Maximal 20 Prozent der Ausgaben einer Großbäckerei werden auf Rohstoffe und Produktherstellung verwendet. Die Restkosten machen Vertrieb, Transport, Miete und Personalkosten aus.
Laut Statistischem Bundesamt gab es 2008 14.435 zulassungspflichtige Bäckerunternehmen mit insgesamt knapp 333.000 Beschäftigten und einem jährlichen Gesamtumsatz von 14,5 Milliarden Euro. Konditorenunternehmen gab es etwa 4.500 mit einem Umsatz von mehr als 1,5 Milliarden Euro.
2009 gab es 6.226 Einzelhandelsunternehmen mit Back- und Süßwaren mit knapp 11.000 örtlichen Einheiten. Gesamtumsatz: 2,7 Milliarden Euro.
Im Detail
Verwendete Backmittel und Zusatzstoffe im Backgewerbe (Auswahl)
