Emulgatoren
…können verschiedenen Ursprungs sein. Sie bewirken, dass sich zwei Substanzen dauerhaft mischen, die sich eigentlich abstoßen würden, etwa Öl und Wasser. Zu ihnen gehören unter anderem:
Lecithin
Lecithin (E 322) wird überwiegend aus Sojabohnen gewonnen, alternativ aus Sonnenblumen, Raps, Erdnüssen, Mais und Eigelb. Es wird als Mehlbehandlungsmittel eingesetzt, da es Knet- und Formeigenschaften von Teigen verbessert. Zudem verlangsamt es den Alterungsprozess von Gebäck.
Gummi Arabicum
Gummi Arabicum (E 414) dient als Verdickungsmittel, Stabilisator und Füllstoff. Die wasserlösliche Substanz wird als Harz aus afrikanischen Akazienarten gewonnen und bindet vor allem Mischungen aus Fett und Wasser.
Zuckerester von Speisefettsäuren
Zuckerester von Speisefettsäuren (E 473) entsteht aus einer Reaktion von Saccharose (Haushaltszucker) mit Speisefettsäuren, die pflanzlichen, aber auch tierischen oder gentechnisch veränderten Ursprungs sein können. Zugleich Emulgator und Mehlbehandlungsmittel, ist Zuckerester schwer wasserlöslich und bindet stärkehaltige Zutaten wie Mehl. Dank besserer Klebefähigkeit wird Teig bei seiner Verarbeitung weicher.
Zuckerglyceride
Zuckerglyceride (E 474) dienen als Emulgator und Mehlbehandlungsmittel. Sie beschreiben eine Mischung aus Glycerinfettsäureestern und Zuckerestern von Speisefettsäuren (siehe oben). Ihr Ursprung und ihre Eigenschaften sind im Vergleich zu Zuckerestern fast identisch.
