Säuren
Essigsäure
Essigsäure (E 260) wird als Säuerungsmittel und als Konservierungsmittel verwendet. Weil sie Lebensmittel durch die Verringerung ihrer pH-Werte sauer macht, können sich unter anderem einige Bakterienarten schlechter vermehren. Um auch zum Beispiel Schimmelpilze in ihrer Vermehrung zu hemmen, kommt Essigsäure oft in Verbindung mit weiteren Konservierungsmitteln zum Einsatz. Hergestellt wird sie mit Bakterien aus Alkohol und Sauerstoff oder als chemische Synthese (Oxidation von Methanol oder anderen Kohlenwasserstoffen).
Essigsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren
Essigsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren (E 472 a) sind Trägerstoffe und Überzugsmittel. Sie entstehen, indem Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren mit Essigsäure verestert werden. Sie verstärken die Wirkung von Emulgatoren, weil sie deren Bindeeigenschaften beeinflussen, bewirken, dass Luft in Lebensmitteln erhalten bleibt und können harte Überzugsfilme bilden, etwa bei Rosinen. Die Erzeugung aus tierischen Rohstoffen ist möglich, üblicherweise werden jedoch pflanzliche Öle (Soja) und Glycerin verwendet. Möglich ist der Einsatz gentechnisch veränderter Organismen.
Milchsäure
Milchsäure (E 270) ist ein Säuerungsmittel und Konservierungsstoff und wird mehrheitlich mit Hilfe von Milchsäurebakterien erzeugt. Der Einsatz von gentechnisch veränderten Organismen ist möglich. Milchsäure senkt den Säuregrad von Lebensmittel und wirkt gegen einige Bakterien und Mikroorganismen.
Milchsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren
Milchsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren (E 472b) dienen als Emulgatoren, Mehlbehandlungsmittel, Stabilisatoren und Trägerstoffe und entstehen aus der Veresterung von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren mit Milchsäure. Für gewöhnlich werden dafür pflanzliche Öle, allen voran Sojaöl, aber auch Glycerine und tierische Rohstoffe verwendet. Auch können gentechnisch veränderte Organismen verwendet werden. Milchsäureester sind schwach bindend und können Porenbildung und Volumen von Backwaren beeinflussen, weil sie Luft in Lebensmitteln halten können.
Phosphorsäure
Phosphorsäure (E 338) ist zugleich Komplexbildner, Säuerungsmittel und Schmelzsalz. Sie wird aus phosphathaltigen Mineralien gewonnen. Phosphorsäure ist unter Einhaltung bestimmter Höchstmengen für einige Lebensmittel zugelassen.
Propionsäure
Propionsäure (E 280) ist ein Konservierungsstoff und kommt als natürliche Säure vor, zum Beispiel als Stoffwechselprodukt einiger Bakterienarten. Hergestellt wird sie chemisch-synthetisch aus Ethylen, Kohlenmonoxid und Wasser. Sie wirkt gegen einige Bakterien, Hefe- und Schimmelarten – vor allem in industriell hergestelltem Brot und Backwaren. Sie darf nur in vorgeschriebenen Höchstmengen verwendet werden.
Sorbinsäure
Sorbinsäure (E 200) ist ein Konservierungsstoff. Sie hemmt das Wachstum von Hefen, Schimmelpilzen sowie bestimmten Bakterien und vernichtet Keime. Sorbinsäure wird in einer mehrstufigen chemischen Reaktion synthetisiert.
Weinsäure
Weinsäure (E 334) dient als Komplexbildner, Säuerungsmittel und Säureregulator. Sie kommt als natürlicher Inhaltsstoff in vielen Früchten vor. Weil sie kein Wasser anzieht, ist sie besonders für Brausepulver und Sprudeltabletten geeignet. Sie entsteht, indem Rückstände bei der Weinherstellung mit Hilfe von Schwefelsäure isoliert werden.
Citronensäure
Citronensäure (E 330) ist Antioxidationsmittel, Komplexbildner, Säuerungsmittel, Säureregulator und Schmelzsalz. In erster Linie kann Citronensäure unter anderem Farbe, Aroma und Vitamingehalt von Lebensmitteln aufrecht erhalten und die Backeigenschaften von Teig verbessern. Außerdem verhindert sie, dass Eiweiß gerinnt, etwa beim Sterilisieren von Sahne und Milch oder beim Schmelzen von Käse. Citronensäure wird biotechnologisch durch Mikroorganismen gewonnen, die unter Umständen gentechnisch verändert sein können.
